エスプレッソの苦み、酸味について
まだまだ猛残暑がつづきますね。
さて今日は久々にエスプレッソのはなし
当店のオリジナルエスプレッソブレンドESPRIOを少しづつ飲食店様にお試しいただいてるのですが
エスプレッソというと＝苦いモノ、苦くなくてはダメ
との誤った情報がまだまだあるようですね。
確かにレギュラーコーヒーに比べると全てが強く主張するのがエスプレッソの特徴ですから苦みも無くはない。しかし味わいの重要な要素はバランスです。実際にバリスタ大会の味覚審査項目では「味覚のバランス」「触感のバランス」しかありません。具体的には甘み、酸味、苦みのバランスが重要になってきます。
ここからは私感ですがエスプレッソ、いやコーヒーという飲料では味覚要素の「苦み」を無くすことは不可能だと思っています、いやむしろバランスのためにはいかにして「苦み」を少なくして「甘み」を引き出すか？が鍵です。
甘み＝旨味、苦み＝薬味みたいな
この「甘み」を引き出すために重要な役割を担うのが「酸味」です。
コーヒーの「酸味」＝すっぱいと敬遠される方も多いですが、良質な酸は甘みを伴う心地よ〜い酸味で、スペシャルティコーヒーの特徴であるフレーバーの多くがこの良質な「酸味」があるからこそ活きてくるのです。
もちろんバランスに欠けた酸はダメです…しかし
このバランスに欠ける、すっぱいと思われた酸はグラニュー糖を入れると見事に纏まる場合があるのです。