スペシャルティコーヒーと苦味の関係
普段は適当人間でどちらかというと感覚的なタイプなのでことの真相は学者さんや知識人の方々に聞いていただくとして今日はバリスタ・ロースターとしての視点でスペシャルティコーヒーと苦味の関係について書いてみたいと思います。
何故か？
最近特に多くの方から相談されるんです。
スペシャルティコーヒーとコモディティコーヒーの違いの一つに苦味についての評価があると思います。スペシャルティコーヒーはその豆の持つ際立つ風味が最も大切なポイントなので生豆や焙煎等による苦味についてはネガティブな評価となりがちです。
しかし、当店に初めていらっしゃる多くのお客様とのやり取りの多くが
店員 どのようなコーヒーをお探しですか？
お客様 酸味が少ないコーヒーがいいのですが
店員 では苦味についてはいかがですか？
お客様 苦すぎるのは嫌だけど少しなら大丈夫です
このように顧客ニーズとしては酸味＜苦味が圧倒的に強いのが実情です。 実際には試飲していただき爽やかな酸味特製について多くのお客様が納得なさりスペシャルティコーヒーの世界を知る事となるのですが、イメージでは苦味の方が良い。
では苦味成分は＝悪なのか？
この答えは難しいですが、スペシャルティコーヒーの評価項目にはそもそも苦味が無い、、、、私の独断と偏見ですが苦味が悪いのではなく、苦味によって風味バランスを損なうことが問題なのだと思っていますし、実際当店のブレンド豆ではRioNeroという深煎りの豆のほうが人気があります。http://goo.gl/ybrPu
これは苦味成分が甘みや酸味などの成分よりも複雑(質感に影響)且つ反応時間が長い(アフターテイストに影響)ことが原因のようです（苦味の受容体は２５種類もあるそうです、ちなみに酸味は２種類)
ということはこの適度な(これがポイント)苦味によってバランスを保ちながら風味特性が活かされる豆や焙煎度合いならばむしろポジティブに評価すべきですよね。
チョコレートに例えるとカカオ100%のチョコレートを好んで食べる人は少ないでしょうが70%くらいになると「おいしい」に変化する。
アルコールに例えるとカンパリソーダ(苦い)をそのまま飲むよりレモンやライムの酸を加えた方が好まれます。要はバランスってこと
また焙煎における苦味成分の形成は乾熱調理によるキャラメル化なのでこれも焦げない程度のキャラメル化は甘みを伴うので重要です。
ということで、、、一概に苦味＝悪ではありませんので、苦味好きの皆さんもスペシャルティコーヒーを諦めないでくださいね
答えになってるかな？
toshi